教員紹介

横山 壱成

プロフィール

活動概要

私はこれまで食肉の嗜好性や保健的機能性に関する研究活動を行ってきました。その中でも食肉を加熱した際にアミノ酸と糖が反応する“メイラード反応”に焦点を当ててきました。この反応は、食肉を焼いたときの色調やおいしそうな香りの変化に大きく貢献します。

私は、このユニークな化学反応に注目し、香り成分の分析やその香りを嗅ぐことによって誘導される生体への影響について研究を進めました。これまでに特定の香り成分を嗅ぐことにより血圧降下、食欲促進、リラックス効果などが現れることが明らかとなっています。また、様々なモデル生物を活用した畜産食品成分の保健的機能性の解明にも取り組んでいます。現在は、食肉を構成する骨格筋線維タイプによる生成香気成分の差異について興味を持っています。

ひとこと

我々がいつも食している食肉は、欠かすことのできない貴重な食品のひとつです。食肉のおいしさや保健的機能性に関する研究に興味を持ち、「おいしくて、身体にも良い。」そんな食肉製品の開発をぜひ目指してみませんか。

担当科目

学部

畜産化学実験

大学院